Una sencilla fase del trabajo, cuyo resultado directo es el queso, el escanciado: se extrae la gelatina con un cazo o un cucharón y se echa en los moldes . Así el suero se separa enseguida, del mismo modo que cuando se introduce una cuchara en cuajada o yogur.

Este escanciado es es corriente aun hoy en las formas tradicionales, como el Brie de Meuax, Camembert o Queso de cabra. El trabajo de remover la gelatina se hace simplemente a mano o aveces con ramas, pero normalmente se ha reducido sistemáticamente, hasta conseguir los <grumos> o gránulos. Con este objeto, la gelatina se corta en diferentes direcciones con cuchillos, sables o arpas.