El gran queso Gorgonzola del norte de Italia, posee numerosas variantes y un mínimo del 48% de M.G/E.S. El aroma y el sabor únicos del Gorgonzola de calidad son productos de la «acción conjunta» del moho interno y la flora fuerte de la corteza. Los diferentes métodos de elaboración y curación dan lugar a una gran variedad, pero desde hace tiempo se distinguen básicamente dos variantes : el Gorgonzola Dolce, suave y el Gorgonzola Picante. De especiado a fuerte, con diversas familias de mohos agentes de maduración, y un contenido de sal del 2 o 3 % (menos en el Gorgonzola dolce que en el Gorgonzola picante).