Los quesos frescos son productos que se elaboran sin madurar y que se venden recién hechos, para el consumo inmediato (por ejemplo, el Speisequark, el Fromage Blanc y el Cottage Chesse).  Son igualmente quesos frescos los que tienen un periodo de maduración largo, pero también se ponen a la venta recién hechos (Como el Pecorino, del Cantal o del Stilton).

Los términos frescos, queso fresco o productos de queso fresco se pueden interpretar de distintas maneras según el país.

Formaggini (quesos pequeños) Son quesos frescos de mesa, italianos, de pasta blanda y se consideran una variedad de lácteo, Latticini.

Rabiola es el nombre de los quesos italianos tan cremosos y ligeramente acídulos.

El burgo es uno de los quesos más conocidos en España, la leche de oveja le da el aroma característico.

El flor de oro es un queso fresco valenciano, se fabrica con leche de cabra, oveja o vaca. Por su pasta blanda y el aroma suave se parece a la cuajada.

El Stracchino es un queso fresco de pasta blanca pero consistente y un sabor entre suave y ligeramente acídulo, es muy parecido al Crescenza y también se vende bajo el nombre de Stracchino – Crescenza.

Schichtkse se llama así por su proceso de elaboración, en el que la pasta se dispone en capas, sabor es acídulo y artomático.