Antony Terrone  Chef Pastelero Ejecutivo

CIRUELA CLAUDIA ASADA

Ciruela Claudia (una pieza por porción)         2
Puré de ciruela Claudia PONTHIER                CS
Azúcar moreno                                                   CS

Cortar las ciruelas Claudia en dos y después colocarlas en una bandeja para horno. Añadir el azúcar moreno y el puré de ciruela Claudia PONTHIER. Cubrir y hornear.

MIRLITON DE AVELLANA

Almendras en polvo                               110g
Avellana en polvo                                   110g
Azúcar caster                                           260g
Maizena                                                      20g
Yemas de huevo                                        60g
Huevos                                                          4
Crema fresca                                            110g

Mezclar todos los ingredientes y estirar la masa hasta conseguir 1 cm de grosor. Hornear a 160°C.

CRUJIENTE DE AVELLANA

Mantequilla                                              200g
Harina T55                                                180g
Azúcar moreno                                        200g
Almendras en polvo                               100g
Avellanas en polvo                                 100g
Flor de sal                                                    3g

Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la varilla en forma de K. Extender con la laminadora. Cocinar en horno ventilado a 140°C.

CREMA LIGERA DE VAINILLA Y CIRUELA

Leche entera                                              80g
Azúcar caster                                             80g
Veinas de vainilla                                        7
Gelatina                                                     60g
Mascarpone                                            170g
Nata UHT                                                 730g
Licor de ciruela té verde                           5g

Calentar la leche entera, el azúcar y la vainilla. Colar con ayuda de un chino, añadir la gelatina y verter sobre el mascarpone. Añadir la nata UHT fría y mezclar.

SORBETE DE CIRUELA CLAUDIA Y TÉ MATCHA

Azúcar caster                                                    100g
Glucosa atomizada                                           30g
Agua                                                                   160g
Estabilizante                                                      3,5g
Puré de ciruela Claudia PONTHIER             625g
Cáscara de lima                                                   1/2
Té Matcha                                                            46g

Hervir el sirope realizado con el azúcar, la glucosa atomizada, el agua y el estabilizante. Verter sobre el puré de ciruela Claudia PONTHIER, la cáscara de lima y el té Matcha. Mezclar.

PRESENTACIÓN

Cortar un anillo de crujiente de avellana y de Mirliton de avellana. Colocar el anillo de Mirliton de avellana en el plato y el crujiente de avellana por encima. Colocar las ciruelas Claudia asadas con el puré de ciruela Claudia PONTHIER en el medio. Añadir la crema ligera de avellana y ciruela por encima. Adornar con trozos de avellanas tostadas y de avellana rallada. Poner 3 pequeñas quenelles de sorbete de ciruela reina claudia y té matcha sobre el crujiente de avellana. Agregar pequeños cuartos de reina claudia fresca.