Antony Terrone Chef Pastelero Ejecutivo
CIRUELA CLAUDIA ASADA
Ciruela Claudia (una pieza por porción) 2
Puré de ciruela Claudia PONTHIER CS
Azúcar moreno CS
Cortar las ciruelas Claudia en dos y después colocarlas en una bandeja para horno. Añadir el azúcar moreno y el puré de ciruela Claudia PONTHIER. Cubrir y hornear.
MIRLITON DE AVELLANA
Almendras en polvo 110g
Avellana en polvo 110g
Azúcar caster 260g
Maizena 20g
Yemas de huevo 60g
Huevos 4
Crema fresca 110g
Mezclar todos los ingredientes y estirar la masa hasta conseguir 1 cm de grosor. Hornear a 160°C.
CRUJIENTE DE AVELLANA
Mantequilla 200g
Harina T55 180g
Azúcar moreno 200g
Almendras en polvo 100g
Avellanas en polvo 100g
Flor de sal 3g
Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la varilla en forma de K. Extender con la laminadora. Cocinar en horno ventilado a 140°C.
CREMA LIGERA DE VAINILLA Y CIRUELA
Leche entera 80g
Azúcar caster 80g
Veinas de vainilla 7
Gelatina 60g
Mascarpone 170g
Nata UHT 730g
Licor de ciruela té verde 5g
Calentar la leche entera, el azúcar y la vainilla. Colar con ayuda de un chino, añadir la gelatina y verter sobre el mascarpone. Añadir la nata UHT fría y mezclar.
SORBETE DE CIRUELA CLAUDIA Y TÉ MATCHA
Azúcar caster 100g
Glucosa atomizada 30g
Agua 160g
Estabilizante 3,5g
Puré de ciruela Claudia PONTHIER 625g
Cáscara de lima 1/2
Té Matcha 46g
Hervir el sirope realizado con el azúcar, la glucosa atomizada, el agua y el estabilizante. Verter sobre el puré de ciruela Claudia PONTHIER, la cáscara de lima y el té Matcha. Mezclar.
PRESENTACIÓN
Cortar un anillo de crujiente de avellana y de Mirliton de avellana. Colocar el anillo de Mirliton de avellana en el plato y el crujiente de avellana por encima. Colocar las ciruelas Claudia asadas con el puré de ciruela Claudia PONTHIER en el medio. Añadir la crema ligera de avellana y ciruela por encima. Adornar con trozos de avellanas tostadas y de avellana rallada. Poner 3 pequeñas quenelles de sorbete de ciruela reina claudia y té matcha sobre el crujiente de avellana. Agregar pequeños cuartos de reina claudia fresca.
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