Denominación de Origen del Jamón Ibérico de Guijuelo la primera en ser aprobada en 1984, que la hace diferente?

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La D.O Guijuelense fue Primera Denominación de Origen aprobada en 1984 para a un Jamón Ibérico. Historia, presente y futuro del Jamón de Guijuelo máximo exponente de la gastronomía Ibérica.

Los Jamones de Guijuelo a diferencia de otros Jamones Ibéricos elaborados en otras partes de la Península, como el Jamón son reconocidos como los más dulces, ya que el clima característico, bastante frío, permite un proceso de salado más leve y de menor duración, por lo que el punto de sal es siempre optimo, pudiendo encontrar en el Jamón Ibérico Guijuelo hasta ciertos matices dulces de las trazas de la bellota.

La importancia de la genética en la calidad final de los productos se ve reflejada en los Reglamentos de todas las Denominaciones de Origen del jamón ibérico existentes en la actualidad (Guijuelo, Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura y Valle de los Pedroches), en las que se regula el grado de cruzamiento, de manera que no se permite la inscripción de cerdos y sus productos que no tengan al menos un 75% de sangre ibérica.

Las características de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Guijuelo son:

  • Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña (de color negro).
  • Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en la paletas.
  • Coloración: Entre el rosa y el rojo púrpura, dependiendo de de su grado de maduración. Antes de abrirlo destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada, oscuro o violeta
  • Consistencia: Firme en las masas musculares y levemente untuosa.
  • Sabor: Poco salado. De aroma delicado y fragante.

Al corte presenta un color rojo vivo, debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), y numerosas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado de los productos Ibéricos, lo que determina una gran jugosidad y ternura. Nos ofrece un aroma y sabor intenso y persistente, debido al prolongado período de maduración. Otra característica del jamón Guijuelo es su bajo contenido en sal, dado que las óptimas condiciones climatológicas de la zona permiten reducir el periodo de salazón habitual en otras zonas.

Es de resaltar que el 60 % de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O. Jamón de Guijuelo

HISTORIA

La ciudad de Guijuelo, situada al sureste de Salamanca y rodeada de las sierras de Béjar, Francia y Gredos se convierte en un enclave fundamental de la industria chacinera gracias a las características de clima, situación y tradición artesanal.

Es a finales del siglo XIX, en 1896 cuando con la llegada del ferrocarril a través de la línea de Mérida a Astorga, Guijuelo empieza a convertirse en villa industrial. El paso del tren por Guijuelo trajo consigo primero el establecimiento de una oficina de correos y después una serie de mejoras que contribuyeron al progreso del municipio a gran escala, favoreciendo y mejorando así su comercio.

Este cambio en Guijuelo supuso el comienzo de la industria chacinera. El trabajo se hacía de forma tradicional y rudimentaria. El sacrificio del cerdo y su despiece, se realizaba en la calle con la colaboración del municipio entero y significaba para sus gentes un momento familiar de tradición y fiesta. Posteriormente las mujeres embuchaban los embutidos, para después proceder a su curación y al salado de jamones y paletas que después se consumirían o destinarían a la venta, trabajo que realizaban los antiguos arrieros.
Es durante esta época, en 1986, cuando nace la Denominación de Origen de Guijuelo, con la intención de crear un reglamento que certifique los jamones y paletas dotándolos de unos altos estándares de calidad.
Actualmente, Guijuelo se ha convertido en el núcleo central de la industria chacinera, con más de 200 industrias dedicadas al sector de la carne y la Denominación de Origen de Guijuelo forma parte de toda esa historia y esa evolución.
El Consejo Regulador Denominación de Origen Guijuelo sigue trabajando día tras día para conseguir que el jamón ibérico de bellota mantenga esa tradición chacinera. La crianza de los cerdos en la dehesa, alimentándose a base de bellotas y su posterior curación y elaboración con cuidados controles de calidad, son los que aportan a estos jamones un sabor y un aroma único, que lo convierte en un producto muy selecto y exclusivo al paladar.

Publicado el 12/11/2015 en Aljomar, Artículos y Noticias y etiquetado en , , . Guarda el enlace permanente. Deja un comentario.

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