Informes y Ventas: josemaria@comalcagourmet.com

 

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LAS PARTES DEL JAMON:

La Maza: Es la parte más jugosa e infiltrada. Contiene diferentes tipos de lonchas según sean cortadas de la zona central o los laterales y la punta.
La Contramaza: Más fibrosa y de tonalidad más oscura. Altamente aromática.
La Punta: tradicionalmente utilizada para cortar virutas o taquitos ya que alberga una carne con mucho sabor y jugosidad.
El Jarrete: la zona más cercana a la pezuña, proporciona un jamón muy fibroso pero fácilmente masticable.

MODO DE CONSERVACIÓN:

Cuando se ha adquirido un jamón ibérico de bellota entero, las condiciones idóneas para su almacenamiento hasta el consumo deben ser lo más próximas a los 18º / 20º C. La combinación de una temperatura entre 20º / 22º C a la hora de su consumo permite mantener un buen flujo de la grasa, que impregna y recubre la superficie, lo que le da un bouquet muy atractivo al jamón.

También es recomendable sacar el producto de la funda una vez adquirido y mantenerlo colgado, para que no se produzcan deformaciones, en un lugar fresco y seco,

EL CORTE DEL JAMON:

Comenzamos colocando el jamón con la pezuña hacia arriba siempre y cuando el consumo sea inferior a 3 días. Primero realizamos un corte perpendicular a la pata y circular en la caña con un cuchillo de hoja ancha (machete), dando después cortes tangenciales por ambos lados de la piel.Retirando la capa externa más seca, la piel y la grasa a medida que vayamos loncheando, nos encontraremos primero con la maza, de corte más vistoso, más jugosa e infiltrada. Aquí debemos ejecutar cortes longitudinales, paralelos entre sí. Podemos observar que obtenemos dos tipos de lonchas, unas de la zona central muy veteadas y otras, del jarrete más oscuras y fibrosas, pero que resultan también muy sabrosas y aromáticas.Se recomienda también alternar con estos tipos de lonchas las de la zona de la punta del jamón o cadera, pues proporciona igualmente un corte con excelente sabor y veteado. Cuando el hueso coxal o del puente asome, se puede optar por desprenderlo o rodearlo con un corte incisivo.Una vez concluido el loncheado de la maza, se cambia el jamón de posición para comenzar a lonchear la contra-maza, que comprende las zonas de la babilla y el codillo o morcillo. Estas lonchas son más oscuras y están menos infiltradas de grasa, así que conviene dejarles la grasa intermuscular y un poco de la subcutánea, fuertemente aromática y que les confiere mayor jugosidad.Finalmente, para cortar la zona del jarrete se suele extraer primero el peroné y el corte se puede hacer en tiras o trozos irregulares, los conocidos taquitos o virutas que son un excelente complemento en numerosos platos y guisos.

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