Archivos Mensuales: noviembre 2015

Denominación de Origen del Jamón Ibérico de Guijuelo la primera en ser aprobada en 1984, que la hace diferente?

Conoce los nuevos Colores que identificarán los diferentes tipos de Jamón Ibérico -Documentos TV

 

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La escencia del Jamón Ibérico de Guijuelo Aljomar

 

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Jamones Aljomar Caracter saludable

 

 

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Final del Viaje Jamón Ibérico de Guijuelo #Aljomar

 

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Elaboración del Jamón Ibérico de Guijuelo #Aljomar

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Conoce el Ritual del Corte del Jamón Ibérico de Guijuelo #Aljomar

LAS PARTES DEL JAMON:

La Maza: Es la parte más jugosa e infiltrada. Contiene diferentes tipos de lonchas según sean cortadas de la zona central o los laterales y la punta.
La Contramaza: Más fibrosa y de tonalidad más oscura. Altamente aromática.
La Punta: tradicionalmente utilizada para cortar virutas o taquitos ya que alberga una carne con mucho sabor y jugosidad.
El Jarrete: la zona más cercana a la pezuña, proporciona un jamón muy fibroso pero fácilmente masticable.

MODO DE CONSERVACIÓN:

Cuando se ha adquirido un jamón ibérico de bellota entero, las condiciones idóneas para su almacenamiento hasta el consumo deben ser lo más próximas a los 18º / 20º C. La combinación de una temperatura entre 20º / 22º C a la hora de su consumo permite mantener un buen flujo de la grasa, que impregna y recubre la superficie, lo que le da un bouquet muy atractivo al jamón.

También es recomendable sacar el producto de la funda una vez adquirido y mantenerlo colgado, para que no se produzcan deformaciones, en un lugar fresco y seco,

EL CORTE DEL JAMON:

Comenzamos colocando el jamón con la pezuña hacia arriba siempre y cuando el consumo sea inferior a 3 días. Primero realizamos un corte perpendicular a la pata y circular en la caña con un cuchillo de hoja ancha (machete), dando después cortes tangenciales por ambos lados de la piel.Retirando la capa externa más seca, la piel y la grasa a medida que vayamos loncheando, nos encontraremos primero con la maza, de corte más vistoso, más jugosa e infiltrada. Aquí debemos ejecutar cortes longitudinales, paralelos entre sí. Podemos observar que obtenemos dos tipos de lonchas, unas de la zona central muy veteadas y otras, del jarrete más oscuras y fibrosas, pero que resultan también muy sabrosas y aromáticas.Se recomienda también alternar con estos tipos de lonchas las de la zona de la punta del jamón o cadera, pues proporciona igualmente un corte con excelente sabor y veteado. Cuando el hueso coxal o del puente asome, se puede optar por desprenderlo o rodearlo con un corte incisivo.Una vez concluido el loncheado de la maza, se cambia el jamón de posición para comenzar a lonchear la contra-maza, que comprende las zonas de la babilla y el codillo o morcillo. Estas lonchas son más oscuras y están menos infiltradas de grasa, así que conviene dejarles la grasa intermuscular y un poco de la subcutánea, fuertemente aromática y que les confiere mayor jugosidad.Finalmente, para cortar la zona del jarrete se suele extraer primero el peroné y el corte se puede hacer en tiras o trozos irregulares, los conocidos taquitos o virutas que son un excelente complemento en numerosos platos y guisos.

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