La D.O Guijuelense fue Primera Denominación de Origen aprobada en 1984 para a un Jamón Ibérico. Historia, presente y futuro del Jamón de Guijuelo máximo exponente de la gastronomía Ibérica. Los Jamones de Guijuelo a diferencia de otros Jamones Ibéricos elaborados en otras partes de la Península, como el Jamón son reconocidos como los más […]
La Maza: Es la parte más jugosa e infiltrada. Contiene diferentes tipos de lonchas según sean cortadas de la zona central o los laterales y la punta. La Contramaza: Más fibrosa y de tonalidad más oscura. Altamente aromática. La Punta: tradicionalmente utilizada para cortar virutas o taquitos ya que alberga una carne con mucho sabor y jugosidad. El Jarrete: la zona más cercana a la pezuña, proporciona un jamón muy fibroso pero fácilmente masticable.
MODO DE CONSERVACIÓN:
Cuando se ha adquirido un jamón ibérico de bellota entero, las condiciones idóneas para su almacenamiento hasta el consumo deben ser lo más próximas a los 18º / 20º C. La combinación de una temperatura entre 20º / 22º C a la hora de su consumo permite mantener un buen flujo de la grasa, que impregna y recubre la superficie, lo que le da un bouquet muy atractivo al jamón.
También es recomendable sacar el producto de la funda una vez adquirido y mantenerlo colgado, para que no se produzcan deformaciones, en un lugar fresco y seco,
EL CORTE DEL JAMON:
Comenzamos colocando el jamón con la pezuña hacia arriba siempre y cuando el consumo sea inferior a 3 días. Primero realizamos un corte perpendicular a la pata y circular en la caña con un cuchillo de hoja ancha (machete), dando después cortes tangenciales por ambos lados de la piel.Retirando la capa externa más seca, la piel y la grasa a medida que vayamos loncheando, nos encontraremos primero con la maza, de corte más vistoso, más jugosa e infiltrada. Aquí debemos ejecutar cortes longitudinales, paralelos entre sí. Podemos observar que obtenemos dos tipos de lonchas, unas de la zona central muy veteadas y otras, del jarrete más oscuras y fibrosas, pero que resultan también muy sabrosas y aromáticas.Se recomienda también alternar con estos tipos de lonchas las de la zona de la punta del jamón o cadera, pues proporciona igualmente un corte con excelente sabor y veteado. Cuando el hueso coxal o del puente asome, se puede optar por desprenderlo o rodearlo con un corte incisivo.Una vez concluido el loncheado de la maza, se cambia el jamón de posición para comenzar a lonchear la contra-maza, que comprende las zonas de la babilla y el codillo o morcillo. Estas lonchas son más oscuras y están menos infiltradas de grasa, así que conviene dejarles la grasa intermuscular y un poco de la subcutánea, fuertemente aromática y que les confiere mayor jugosidad.Finalmente, para cortar la zona del jarrete se suele extraer primero el peroné y el corte se puede hacer en tiras o trozos irregulares, los conocidos taquitos o virutas que son un excelente complemento en numerosos platos y guisos.
LONGANIZA IBÉRICA – EXTRA o PICANTE DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO: Longaniza Ibérica Extra o Picante DEFINICIÓN: 100 % carnes nobles procedentes de cerdos ibéricos, criados en las dehesas Andaluzas, Extremeñas y Salmantinas, alimentados a base de productos naturales, como hierba, bellotas y cereales. INGREDIENTES: Carne de cerdo ibérico, pimentón, especias, sal, dextrina, dextrosa, lactosa, azúcar, […]
JAMON IBÉRICO CEBO D.O – ETIQUETA VERDE DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO: Jamón ibérico de cebo con Denominación de Origen. Etiqueta Verde DEFINICIÓN: Producto cárnico curado elaborado a partir de carne correspondiente a la masa muscular con hueso, pata y pezuña de la extremidad posterior de la media canal del cerdo ibérico que es alimentado a […]
PALETA IBÉRICA BELLOTA D.O – ETIQUETA NEGRA DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO: Paleta ibérica de bellota con Denominación de Origen de Guijuelo. DEFINICIÓN: Producto cárnico curado elaborado a partir de carne correspondiente a la masa muscular con hueso, pata y pezuña de la extremidad anterior de la media canal del cerdo ibérico que es alimentado a […]