La Sal de Celestún entre los antiguos Mayas y su importancia en la cultura @SalCelestun

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De presencia constante en el quehacer cotidiano como elemento indispensable en la preparación y conservación de alimentos, la sal también se utilizó entre los mayas de la época prehispánica en la medicina y en algunas actividades rituales. Por ello, de la misma en que lo hicieron otras culturas mesoamericanas, los mayas desarrollaron diversas técnicas para su obtención y procesamiento y, en virtud de la distribución diferenciada de los bancos de aprovisionamiento del preciado mineral en la región, establecieron extensas y complejas redes de comercio.

La sal, o cloruro de sodio, es un ingrediente indispensable en la dieta de l gran mayoría de los pueblos del mundo. A través de la historia ha tenido también muchos usos industriales, entre ellos, como preservativo de alimentos, en la curtiduría de pieles, en el proceso de la extracción de la plata y en diversos procesos de la industria química moderna. La sal es abundante y fácil de obtener en muchas regiones; en otras, donde no hay fuentes o donde es difícil de producir, se convierte en un recurso económico de mucha importancia comercial. Tal fue la situación el el mundo maya, donde las regiones carentes del mineral dependían se su importación de otras zonas con fuentes abundantes en la sal.

Ese producto desempeño un importante papel en la vida cotidiana de los antiguos mayas. Además de haber sido un ingrediente esencial de la comida diaria, fue utilizado como preservativo en la salazón del pescado, así como en la cartiduría de pieles, en la medicina y en actividades rituales. A consecuencia de ello, la sal fue también importante artículo del comercio en los mercados de Área Maya.

FUENTES DE SAL

Los mayas obtenían la sal de diversas fuentes, la mayor parte de ellas salinas costeras. La principal fuente de sal en Mesoamérica, tanto en el pasado como en el presente, han sido las salinas de la costa de Yucatán, cuya sal se obtiene mediante la evaporación solar de las aguas contenidas en grandes sistemas de charcos. Las salinas se extienden desde la ría de Celestún, en el occidente, hasta El Cuyo, en el oriente. En tiempos históricos también había pequeñas salinas solares en Isla del Carmen, Isla Holbox, Isla Mujeres y, posiblemente, en la Isla de Cozumel.

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Al llegar los españoles en el siglo XVI, quedaron muy impresionados por las salinas de Yucatán, como apuntó el obispo fray Diego de Landa en su Relación de las costas de Yucatán:

Hay una ciénaga en Yucatán digna de memoria que tiene más de setenta leguas de largo y es salina toda ella… Dios ha criado allí de la mejor sal que yo he visto en mi vida, porque molida es muy blanca… Cría la sal Nuestro Señor en esta ciénaga del agua llovediza y no del mar… En tiempo, pues, de aguas, se hincha esta ciénaga y se cuaja la sal dentro de la misma agua, en terrones grandes y pequeños… Después de pasadas las aguas cuatro meses o cinco… tenían los indios antiguamente costumbre de ir a sacar sal… Cógese ya mucha… para llevar a México y Honduras y a la Habana (Landa,1966)

Las evidencias arqueológicas muestran que la explotación de las salinas de Yucatán se remonta al período Preclásico Tardío (ca. 300 a.C.-300d.C.). A principios de la Colonia, la producción de Yucatán era aproximadamente 20000 toneladas anuales, cantidad suficiente para satisfacer las necesidades de varios millones de personas o de todas las Tierras Bajas mayas a lo largo de su historia.

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Otra importante fuente de sal de las Tierras Bajas mayas en los tiempos prehispánicos fue la industria de las salinas de los Nueve Cerros, en el departamento de Alta Verapaz, Guatemala donde la sal se obtiene de un manantial que brota de un cerro con un domo salino subterráneo. La salmuera del manantial (la salmera es agua cargada de sal) fue explotada en el Clásico mediante un proceso de “cocimiento” en ollas de barro. Brian Dillon, quien dirigió las excavaciones en el sitio durante la década de los setenta, propuso la idea de que los mayas pudieron haber aumentado la sanilidad de la salmuera mediante un proceso de evaporación solar, pero eso no ha sido verificado.

Los cálculos de la producción de las salinas de los Nueve Cerros varían entre las 300 y las 2400 toneladas anuales, variación que se debe a nuestra ignorancia sobre muchos detalles del método de producción; sin embargo, es evidente que la región de Nueve Cerros fue una importante fuente de sal en el período clásico para la regiones aledañas del Alto Usumacinta, el Petén guatemalteco y la Selva Lacandona.

LA INDUSTRIA DE LA SAL

Es probable que las cantidades de sal producidas en la costa de Yucatán y en las salinas de los Nueve Cerros no hayan sido suficientes para satisfacer las necesidades de la población de las Tierras Bajas mayas durante el período Clásico. En esa época, la zona contaba con varios millones de pobladores, mucho de ellos habitantes de ciudades mayores, como Izamal, Cobá, Calakmul, Tikal y Caracol, que tenían poblaciones de 50000 o más individuos. La demanda de sal era tanta que, entre 500 y 1000 d.C., apareció a lo largo del literal beliceño una industria de “sal cocida”, la cual sólo recientemente fue identificada mediante excavaciones arqueológicas. Esa industria tuvo más de 40 sitios de producción, en los que se cocía la salmuera de los estuarios en ollas de barro. El trabajo era muy laborioso y, a juzgar por otras regiones en donde se emplea esa metodología, rendía muy poca sal. Son muchas las incógnitas sobre esa industria; ignoramos, por ejemplo, si todos los sitios de producción funcionaban a través del año o por temporadas, si todos eran contemporáneos, qué cantidades e producían, etc.; por consiguiente, no tenemos ninguna idea de cuánta sal se obtenía en esos sitios.

Con todo, es muy probable que la industria del litoral beliceño haya surgido como respuesta a la demanda del producto en las Tierras Bajas del sur y que haya abastecido las regiones cercanas a la costa; incluso es probable que, si se producían excedentes, la sal haya sido transportada como producto mercantil hasta el Petén guatemalteco.

En la zona sur del Área Maya-los altos y el litoral del Pacífico en Chiapas, Guatemala y el Salvador-la sal se obtenía de otras fuentes. La mayor fuente para la región fue, y sigue siendo, la zona que cubre el litoral del Pacífico desde Tehuantepec, en México, hasta el Golfo de Fonseca, en Honduras.

En la época prehispánica, el método más común para obtener la sal en esa zona era el proceso conocido como “sal cocida”, que aunque se aplica en algunas localidades de la Costa de Guatemala y El Salvador. El método consistía en filtrar el agua salada de los esteros a través de tierras salitrosas depositadas en grandes canoas; la salmuera resultante se hacía hervir después en ollas de barro hasta que se evaporaba el agua y quedaba la sal en el fondo. La tecnología empezó a cambiar en el siglo XIX, cuando las ollas de barro fueron reemplazadas por peroles de hierro y, paulatinamente, por “pangas”, recipientes rectangulares hechos de hojas de lámina de hierro, colocadas sobre hornos. En el siglo actual, gran parte de la producción ha sido reemplazada por operaciones modernas en las que se utilizan pequeños patios de evaporación solar.

Otro método de producción, que aun se observa en la costa de Chiapas y en otras localidades de la costa del Pacífico de México, es el sistema de tapesco o tapextle (cajones de madera con fondo de varillas y, o, petate). En ese proceso, el agua de los estuarios se filtra a través de tierras salitrosas depositadas en los tapescos y la salmuera se recolecta en tanques cercanos a estos últimos, para después ser transportadas a las pilas o patios de evaporación solar. Aun se ignora si ese sistema de producción fue utilizado en tiempos prehispánicos, pues la documentación del método sólo se remonta al siglo XVI.

La producción de sal cocida en la costa del Pacífico se remonta al período Preclásico Medio (ca. 1000-900 a.C.). El sistema de producción tradicional, mediante el uso de ollas de barro para la cocción de la salmuera, produce cantidades mucho menores que la producción mediante la evaporación solar; por consiguiente, los productores del Pacífico sólo podían producir sal suficiente para surtir las áreas cercanas de las Tierras Altas de Chiapas, Guatemala y El Salvador. En efecto, los datos históricos y etnográficos indican que la distribución comercial de la sal cocida del Pacífico fue exclusivamente regional.

Por lo demás, había varias fuentes de sal en el interior de las Tierras Altas que también fueron explotadas en los tiempos prehispánicos. En la mayoría de ellas se aprovechaban los manantiales de salmuera que brotaban de los domos salinos subterráneos de los Altos de Chiapas y Guatemala. Por lo general, la salmuera de esas fuentes se evaporaba por cocimiento, proceso que aún se observa en Ixtapa y Atzam, en el centro de Chiapas, y en Sacapulas y Sn Mateo Ixtatán, en los Altos de Guatemala. Una excepción fueron las salinas de La Concordia, Chiapas, en donde la sal se obtenía mediante la evaporación solar; esas salinas fueron abandonadas en época reciente por la inundación debida a la construcción de la presa de la Angostura.

La producción de la Tierras Altas también fue relativamente menor, sólo suficiente para satisfacer las necesidades en el plano regional. Casi todas esas fuentes estaban en producción a la llegada de los españoles y en varios casos contamos con pruebas de la producción durante los períodos prehispánicos, pero aún falta por determinar la historia de la producción en mayoría de las localidades.

EL COMERCIO DE LA SAL

Gracias a los estudios realizados hasta la fecha, hemos logrado reconstruir de manera aproximada las redes del comercio prehispánico de la sal en el Área Maya. Las evidencias arqueológicas indican que el comercio de la sal se remonta cuando menos al período Preclásico Tardío. Debido a distribución geográfica de las salinas, se crearon dos esferas de comercio aisladas, una en el norte y otra en el sur del Área Maya. Es evidente que la zona sur- es decir, el Litoral y los Altos de Chiapas, Guatemala y El Salvador- producía suficiente sal para el consumo local, pero no exportaba el producto a otras regiones. Las principales fuentes de abasto de la zona norte- que incluía las Tierras Bajas de la Península, Tabasco, Chiapas, El Petén guatemalteco, Belice y Honduras- fueron las salinas del norte de Yucatán. En efecto, a la llegada de los españoles en el siglo XVI, la sal de Yucatán se comerciaba hasta Veracruz y Honduras. Durante el período Clásico, el crecimiento demográfico de la Tierras Bajas- que llego a superar los cinco millones de habitantes- generó una fuerte demanda, que a su ves propicio la producción en las salinas de los Nueve Cerros y en litoral beliceño. Lo que todavía no es claro es si la producción de esas fuentes tuvo la función de suplir la importación de sal del norte de Yucatán o si se trataba de competir con los productores de la costa norte.

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Dada la alta demanda de la sal en el sur, es posible que las salinas del norte de la península no hayan podido satisfacer la de las poblaciones del sur o, bien, que no hayan podido competir económicamente con las operaciones locales, aunque fueran de sal cocida. A pesar, por ejemplo, de su alto costo por la mano de obra, la sal cocida pudo haber competido favorablemente con la sal importada de Yucatán, porque el precio de está última incluía los gastos de transporte a la larga distancia. En fin, también es probable que las operaciones de sal cocida del Caribe hayan satisfecho las necesidades regionales de Belice durante el Clásico, pero queda por determinarse si su grado de producción era suficiente para extender su comercio más al oriente,  a las comunidades del Clásico del Petén guatemalteco.

Ahora bien, a pesar de los problemas mencionados, hay fuertes evidencias de la existencia, de un comercio de sal de larga distancia entre el norte y el sur en el período Clásico. La presencia de artículos de intercambio foráneos en algunos sitios salineros de la costa norte de Yucatán- cerámica policromada del Petén y obsidiana y jade de las Tierras Altas de Guatemala- es una prueba irrefutable del comercio con el sur y es lógico deducir que dichos sitios adquirían esos artículos a través del comercio con la sal; por lo demás, las investigaciones recientes en algunos asentamientos de la costa norte, como Canbalam, Xcambó, Isla Cerritos y Emal, han confirmado la existencia de tal comercio durante el período Clásico.

Las industrias salineras de las Tierras Bajas del sur desaparecieron hacia finales del período Clásico: las salinas de los Nueve Cerros fueron casi totalmente abandonadas en el siglo IX y las operaciones de sal cocida de la costa de Belice cesaron hacia 900-1000 d.C. Es probable que en ese proceso se hayan conjugado varios factores, y quizá el más importante haya sido el colapso de las ciudades del período Clásico en el sur, que seguramente causo una reducción de la demanda y la consecuente pérdida del mercado para el producto. Por otra parte, la escasez de leña pudo haber reducido los niveles de producción en la costa de Belice. Otro factor que sin duda alguna debió tener un fuerte impacto en la industria fue un aumento del nivel del mar de aproximadamente un metro hacia 800-1000 d.C.- documentando en toda la península-, lo que pudo provocar la inundación de los sitios de producción costeros de Belice. Individualmente o en conjunto, los factores mencionados ofrecen explicaciones posibles de las causas del abandono de la industria.

Es interesante el hecho de que, al mismo tiempo que entraba en declive la industria beliceña, Chichén Itzá comenzaba su período de máximo apogeo en el norte de Yucatán. Es posible que la apertura de nuevos mercados para la sal yucateca en el sur haya sido un factor importante en el proceso de expansión comercial Itzá.

Durante el posclásico, el comercio de la sal de Yucatán se desplazo hacia las costas del golfo y el Caribe, desde Veracruz hasta Honduras. Al igual que en el período Clásico, es difícil reconstruir el volumen del comercio destinado al interior de las Tierras bajas Mayas, dado que la tremenda disminución de la población después del colapso obviamente redujo la demanda. Por otra parte, el abandono de las operaciones de sal cocida en la costa de Belice y en las salinas de los Nueve Cerros en el Petén abrió nuevos mercados entre las poblaciones del Posclásico de esas regiones y, consecuentemente, los salineros de Yucatán ejercieron un monopolio casi exclusivo del producto en la península.

Bolsa Sal

Informes y Ventas: josemaria@gustobuenvivir.com

Tel: (999)9446964 / 9445361

Publicado el 09/06/2015 en Ingredientes y Productores Mexicanos, Noticias, Sal de Celestún y etiquetado en , , , , , . Guarda el enlace permanente. 2 comentarios.

  1. isabel cristina tzec martin

    Hola, como hago para conseguir, tengo una tienda de productos organicos y naturales y me gustaría vender la sal, Vivo aqui en merida,

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