Quesos del Mundo "Parmigiano-Reggiano"

El parmesano es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) según la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE número 1107/96. Únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano.

Históricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche.

Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro:

Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia).

Cistercienses: San Martin de Valserena y Fontevivo (Parma).

El parmesano es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) según la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE número 1107/96. Únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano.

El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su producción son los prados estables y la cría del ganado bovino.

Características

Queso casí-gordo, a pasta dura y cocida. Pasta granulosa.  Color desde el amarillo dorado hasta el marrón.
Crosta espinosa y dura, marcada, un poco aceitada. Presentación: Peso mínimo 24 Kg.; forma cilíndrica, un poco convexo; diámetro 35-45 cm; anchura 18-24 cm. Marcado de tutela, reconocimiento.

Gastronomía

Vinos tintos italianos franceses o españoles,  Chianti, Lambrusco, Sangiovese.

Excelente si se acompaña de fruta fresca, sobre todo peras, miel y surtido de fruta y verdura. En la cocina resulta sumamente versátil. En virutas finas aporta interés a ensaladas y es un clásico en los platos de “bressaola, carpaccio” o sobre corazones de alcachofas crudos. La ricota seca es una alternativa al parmesano utilizada en Sicilia y Cerdeña para añadir a la pasta y a las salsas. Rallado, se utiliza en todo tipo de salsas para pasta, excepto en las que llevan pescado. Dada su larga maduración, el Parmesano resulta mucho más fácil de digerir que la mayoría de quesos.

Informes y Ventas: josemaria@comalcagourmet.com 

Publicado el 28/12/2011 en Emilgrana, Quesos del Mundo, Zanetti y etiquetado en . Guarda el enlace permanente. Deja un comentario.

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